中国顶级羊肉吃法大赏(四)

王者的白龙马

徐州羊肉汤
徐州的夏天，入伏之时，不得不提的就是“伏羊节”。而在徐州过伏羊节，羊肉汤是必喝的。采用山上放养的小山羊鲜骨头炖上六、七个小时，才能熬出那一碗色泽乳白、质地纯净的羊肉汤，香菜翠绿漂浮在碗中央，煞是好看！加两个烧饼或者几张烙馍，再放一勺辣椒羊油，用筷子搅拌均匀，羊肉汤上便会飘着一层层红辣椒羊油。


辣椒羊油是徐州独具特色的调味料，是用白色羊板油加辣椒酱炼制而成。用它配在羊肉汤、羊肉面、烧羊肉、炖羊肉，以及羊肉火锅中，增香提味，辣而不呛。就像猪油拌饭中的猪油，西方人抹面包用的牛油一样，特殊的香味极美。只是徐州人将熬熟的羊油中加了一份辣，这样不仅能掩盖住羊肉的膻，还会让各类羊肉菜品吃起来更加的豪迈过瘾。


在每年的入伏之日开始，羊肉羊油的香气就会弥漫整个徐州城。街头路边大小羊肉馆天天爆满，可谓是万人空巷吃羊肉。在这个重大的节日里，谁家的羊油炼的地道纯正，香味诱人，谁家的生意就更会火爆。喝羊汤放辣椒羊油，才是地道的徐州喝汤方式。将一点羊油放在碗中，舀一勺滚烫的羊肉汤冲入，羊油会瞬间被烫化，香味也会扑鼻而来。舀起一勺缓缓送入口中，羊汤慢慢在舌尖流淌，原始纯粹，鲜而不膻，香而不腻，绝对真材实料。



徐州羊方藏鱼
鱼羊合烹的“鲜”菜有，Z~著名的便是徐州「羊方藏鱼」。这道「羊方藏鱼」被誉为大名鼎鼎的“中华第一菜”，鱼羊“鲜”字的由来，源于千年的彭祖传承，尺许见方的大块羊肉，分切细脍，羊肉掩盖之下，少不得藏上一条“花斑水豚”，没错，就是鳜鱼。加上调料同烹，蒸炖得味。羊肉酥烂，鱼肉丝滑，鱼羊合味，一个鲜字摇曳眼前。



上海红烧羊肉
红烧羊肉不但在上海，在整个江浙地区都很出名。多用的是崇明本地的白山羊，这属长江三角洲地区的羊种之一，被国家命名为“长江三角洲白山羊”，列为全国重点出口商品，是重点保护和发展的家畜品种。白山羊体型中等偏小，每只约25公斤以内，因主食本地百草，喜沼泽湿地，故四蹄健壮有力，肉质结构紧密，肥瘦间隔适宜，羊肉香膻而无骚气味。

上海，尤其是崇明一带，对红烧羊肉可谓是情有独钟。挑刚成年的羯羊，带皮选肥瘦相间的腿部切大块，开油锅，放拇指大薄生姜七八片，将羊肉翻炒几下，放上些许酱油、黄酒，可放桂皮、姜葱、一点点小红辣椒，然后用火焖酥，起锅前放冰糖吊吊味，再放点大蒜叶子，那么一盆红烧羊肉的型、色、香、味都有了。下酒、过饭，Z~后剩下的汤卤和碎肉，直接下了面条丢上去这么一拌，就是冬天Z~美的事情。



上海张泽烂糊羊肉
在松江浦南地区，叶榭张泽的烂糊羊肉可谓闻名遐迩。当地人烹饪烂糊羊肉，多选用一年生的童子山羊，以求口感鲜嫩。一般来说，一只童子山羊毛重80斤，宰杀、炖煮后，只剩下了40斤可作食材，而适合做烂糊羊肉的部分，仅4斤，其中Z~适合的部位当属“腰糊”，即羊腰处紧贴肋骨以下的部分，这是整只羊中Z~嫩、口感Z~好的“精华”部位。

为了保持羊肉的原汁原味，做法上，坚持只用木桶炖煮。特制的木桶，一次能承装4只整羊；必须是土灶木柴，经3个多小时小火慢炖，不断加水，木桶内不添加葱、姜等任何调味佐料，羊肉浓香在持续的蒸汽中化入汤里，肉软糯，汤香浓。烂糊羊肉一端上来，一股浓香就扑鼻而来，被煮烂的羊皮微卷，已是半透明状，瘦肉部分则可见长长的纤维，皮肉相间，精肥比例恰到好处，小心翼翼夹一块入口，立刻吃出不一样：伴随诱人的香气，是松软嫩滑的口感，无需用力嚼，就满口生香，可以说是“入口即化”！



上海庄行白切羊肉
奉贤庄行肥羊大概有两种来源：一半是地产，一半则来自浙江、江苏等地，全散放形式养殖庄行草山羊，肉质结实，祖传的宰杀工艺，Z~大限度地保留了羊肉本身的鲜美。庄行羊肉Z~地道的吃法是白煮，“老吃客”是连酱油都不蘸的，佐一小碟细盐，就可享受羊肉的原滋原味。另外，因为羊脂冷却后就会凝结，口感就显得油腻了，所以吃庄行羊肉一定要吃新鲜出锅的，膏脂半化未化之时入口，Z~为鲜腴肥美。大多数吃客都是伴以烧酒(白酒或黄酒)下肚，以驱散体内积热，释放体内毒素，起到防暑降温、补肾补肝等多种功效。

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感谢鹏哥分享羊肉美食，这个季节开始，一个羊杂锅，一瓶绍兴黄酒，美哉！

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